KAFFEEWISSEN – Die Kunst des Röstens

Irgendwo las ich: „ Kaffeerösten kann eigentlich jeder. Man braucht dazu nur eine Hitzequelle, einen feuerfesten Behälter und etwas zum Umrühren. Ach ja und Rohbohnen natürlich.“ Das klingt einfach, und in gewisser Weise stimmt es sogar. Kaffeerösten, als traditionelles Handwerk betrachtet, ist dann aber doch viel mehr: eine wahre Handwerkskunst. Da gibt es den Röstmeister und er trägt seinen Namen zu Recht: Er ist der wahre Meister des Kaffeeröstens und hat die faszinierende Aufgabe, aus der jeweiligen Rohkaffeesorte den optimalen Geschmack hervor zu bringen.

Der handwerkliche Kleinröster, und auf den wollen wir uns hier konzentrieren, röstet, im Gegensatz zur industriellen Vorgehensweise langsam, mit entsprechend niedrigeren Temperaturen. Er bedient sich der sogenannten Trommelröstung. Pro Durchgang können hier ab 5-10 kg Rohkaffee geröstet werden, je nach Größe der Trommel jedoch auch wesentlich mehr. Wurde die Trommel befüllt, wird sie von innen und außen beheizt und rotiert, sodass die Bohnen durcheinander gewirbelt werden. Nun werden komplexe Vorgänge in Gang gesetzt, man möchte fast sagen, das ist die wichtigste Zeit im Leben einer Kaffeebohne. Zunächst löst sich das äußere Häutchen und die Bohne nimmt langsam Farbe an. Ihr Volumen wird, durch Wasserverdampfung und der Röstgase, auf ungefähr das Doppelte aufgebläht. Schließlich verliert die Bohne durch Wasserverdunstung und austretende Gase an Gewicht. Jetzt beginnt die Bildung von Aroma- und Bitterstoffen. Der Röstmeister muss den aktuellen Stand der Röstung jederzeit verfolgen. Und das ist wichtig. Denn Timing spielt beim Kaffeerösten eine tragende Rolle: Eine wichtige Orientierungshilfe für den Röster ist das Aufknacken (Cracking) der erhitzten Kaffeebohnen. Mit dem sogenannten First Crack tritt die Röstung in die spannende Phase ein und die Entwicklung des Kaffeegeschmacks beginnt. Hier entscheiden nur wenige Minuten, oft Sekunden. Ist der Röstvorgang abgeschlossen, öffnet er die Klappe und lässt die Bohnen aus der Trommel auf eine Art Kühlsieb rieseln. Die gerösteten Bohnen sollten sofort nach dem Abkühlen verpackt werden, damit die feinen Aromen lange erhalten bleiben.
Der Röstmeister kennt seine Bohnen ganz genau und weiß, wie er rösten muss, um das Optimum an Geschmack und Aroma aus der Bohne heraus zu holen. Dabei hilft ihm das sogenannte Röstprofil. Man es als Zeit/Temperatur-Diagramm grafisch darstellen. Ein Röstprofil, das von Sorte zu Sorte etwas anders ist, legt fest, wann welche Temperatur in der Röstkammer herrschen soll und wie steil oder flach die Temperaturveränderungen sein müssen. Darüber hinaus ist noch wichtig, ob der Kaffee später als Filterkaffee oder Espresso getrunken werden soll. Je höher die Röstendtemperatur, desto mehr geht der Kaffee in Richtung Espresso.
Es sind in der Tat viele verschiedene Faktoren, die bei einer handwerklichen Kaffeeröstung beachtet werden müssen. Ein Röstmeister mit viel Fingerspitzengefühl, v.a. für die Feinheiten bezüglich Temperaturregelung oder Röstdauer, wird aus jeder guten Bohne das Optimum an Geschmack und Aroma hervor bringen. Nur er ist ein wahrer Röstmeister.

Verschiedene Röstgrade

Hell (Light Cinnamon)

Sehr leichte Röstung, sehr leichtes Braun, Bohne ohne Öle auf der Oberfläche. Maximale Säurebetonung, unterentwickeltes Aromaprofil.

Mittel (American, City, Full City)

Mittleres bis sattes Braun, leichte bis mittlere Öle auf der Oberfläche. Starker Säurerückgang, Zunahme von Röst- und Bitterstoffen.

Dunkel (Light French, Wiener Röstung)

Dunkles Braun, starke Öle, Bohne stark glänzend und ölig. Dominanter Röstgeschmack.

Sehr Dunkel ( Double Roast, French, Spanish)

Schwarze matte Farbe. Starke Röstaromen und Bitterstoffe.

Der durchschnittliche deutsche Kaffeegeniesser neigt zu mittleren Röststufen: Die Säure ist bereits um einiges abgebaut und die Eigenaromen der Bohne bewegen sich auf höchstem Niveau. Nicht ohne Grund werden also gerade die teuren Bohnen, wie Kona oder Jamaica Blue Mountain, selten in den dunklen Bereich geröstet.

Der KaffeeRöster – Handwerkszeug eines Röstmeisters: